Spanske Jamón Ibérico de Bellota, är en gastronomisk delikatess som lätt kan beskrivas som den finaste skinkan i världen.
Spansk Jamón Ibérico, eller iberisk skinka, är en skinka av högsta kvalitet gjord av svarta iberiska grisar, därför även kallad pata negra (svart hov) .
Det finns en markant skillnad mellan spansk serranoskinka från en traditionell vit gris och den mycket mer delikata och smakrika iberiska skinkan från den svarta grisen. Ibérico grisarna är Spaniens ursprungliga vilda svin, som först förevigades på grottväggar av grottmänniskor och sedan tämjdes under århundradena. De är stora, med smala ben och en mycket lång nos, helt svarta med väldigt lite hår och deras ofta nämnda svarta hovar – därav referensen ’pata negra’, som också beskriver den iberiska skinkan och särskiljer den från en Serranoskinka. Den svarta grisen är fetare än den vita, med fettårer som rinner genom dess muskler och en stor mängd fett i varje skinka, vilket gör att den iberiska skinkan kan härdas mycket längre, vilket resulterar i en mycket mer komplex, intensiv och söt arom och smak .
Ibérico grisar älskar verkligen ekollon. Varje gris kan äta tio kilo ekollon om dagen. Notera väl skillnaden mellan de två huvudtyperna av iberisk skinka: det finns Jamón Ibérico, från grisar som är ekollon och spannmål eller bara utfodras med spannmål, och sedan finns det Jamón Ibérico de Bellota em>, eller ekollon matade – de lever fritt och har tillgång till så många ekollon de vill. Som en indikation på skillnaden mellan dessa iberiska skinkor kan den iberiska Bellota-skinkan kosta dubbelt så mycket som en vanlig iberisk skinka.
Odlingen av dessa Bellota skinksvin är lika viktig för skinkans konsistens och smak. De tillåts ströva fritt i betesmarker och eklundar (dehesa) där de livnär sig naturligt på mestadels ekollon, men även gräs, örter och rötter. Detta, i kombination med träningen grisarna får när de letar efter mat, säkerställer att de göds långsammare och låter fett samlas ännu mer mellan deras muskelfibrer – som en riktlinje har en bra iberisk skinka regelbunden marmorering (fläckar av intramuskulärt fett). Så allt det här att springa runt och festa, särskilt under ekollonsäsongen, gör mer än att skapa en väl rundad, glad gris vars utsökt marmorerade råvara är packad med naturliga antioxidanter – en nyckelingrediens för förlängd härdning av skinkan i minst 24 månader .
Det är en komplicerad process involverad i att torka skinkan under en så lång period, ibland upp till 4 år. Skinkorna tappar nästan hälften av sin vikt när fettet droppar iväg och från vinter till sommar börjar den saltade skinkan svettas. På grund av saltet kan bakterier inte få fäste, men massiva kemiska förändringar inträffar och dessa cykler fortsätter genom årstiderna med perioder av uppvärmning och nedkylning, saltning och torkning, vilket bryter ner fetterna med som resultat en mycket smakrik, silkeslen skinka.
Och på grund av antioxidanterna i ekollonen och den unika härdningsprocessen, omvandlas de mättade fetterna till hälsosamma enkelomättade fetter som innehåller mycket oljesyra. Så förutom den uppenbara njutningen av att äta denna utsökta skinka, skördar du också hälsofördelarna, eftersom oljesyra är en olja som också finns i olivolja. Det hjälper till att minska kolesterolnivåer och kardiovaskulär risk och är en fantastisk källa till vitaminer, mineraler och naturliga antioxidanter.
Det ultimata resultatet är långa och relativt smala skinklägg med ett gyllene fett. Köttet är intensivt mörkrött och ljust marmorerat. Den här söta, nötiga, mjuka och saftiga, med alla smaker från Spaniens ädla svartkloviga Ibérico-gris och landets rika dehesa ekbetesmarker, är skickligt skivad i små, tunna bitar som smälter i munnen. nästan för komplex för att förklara med ord; Jag tror att du bara måste prova det själv.
