Madrids spännande och välsmakande mat är en stor attraktion för besökare till Spaniens huvudstad, av många olika anledningar. Vi vill ge dig en kort historik över utvecklingen av stadens nuvarande ”kök”.
På 1000-talet var Spanien känt som Al-Andalus, även det muslimska Spanien eller islamiska Iberia, och var muslimskt territorium. Fram till dess var det typiska köket i Madrid ungefär detsamma som resten av Al Andalus, men detta förändrades när kung Alfonso VI av Kastilien tog Toledo, en stad i centrala Spanien, känd som ”kejsarstaden” där Charles I höll hov.
Det lokala köket var varierat och smakrikt, med ingredienser som mjölk, honung, dadlar, mannagryn och couscous från Nordafrika, samt andra som var ett direkt arv från regionens iberiska och romerska förflutna.
Fram till nu hade morerna regerat i århundraden och till denna dag har de haft det största inflytandet på spansk gastronomi med introduktionen av ris, frukt och kryddor som saffran, kanel och muskotnöt.
Sättet på vilket de kombinerade måltider; frukt och nötter, kött och fisk, hade också stor inverkan. Även den klassiska spanska tomatbaserade kalla soppan gazpacho kommer direkt från den moriska kulturen.
Det medeltida Spanien blev plats för nästan konstant krigföring mellan muslimer och kristna och med detta sipprade gradvisa förändringar in i det traditionella köket. Men det var inte förrän Christopher Columbus upptäckte Amerika på sin resa 1492 som viktigare och fortfarande aktuella element lades till historien om spansk mat med tomater, vanilj, choklad, bönor, potatis och spannmål som kom från utlandet.
Sedan, 1561, flyttade kung Filip II huvudstaden i kungariket Spanien till Madrid, vilket lockade en stor befolkningstillströmning från människor från alla delar av det spanska imperiet. När handeln blomstrade över Atlanten mellan Spanien och Amerika, njöt landet av en kulturell guldålder på 1500- och 1600-talen.
Adeln åtnjöt en allt mer överdådig livsstil medan den växande och mångfaldiga befolkningen i Madrid också omformade den lokala gastronomin och delade upp den i två oberoende grenar: populär (ödmjuk) och aristokratisk mat. Detta förblev så under de kommande 4 århundradena.
På 1800-talet började dessa ojämlikheter lyckligtvis utjämnas och det uppstod fondas eller värdshus och krogar samt de första restaurangerna; som Lhardy, som öppnades 1839 från början som ett bageri och vars berömda buljong har serverats från silversamovarer sedan 1885. Lhardy existerar fortfarande och har idag en elegant tapasbar, deli och takeaway på bottenvåningen och en kulinarisk restaurang på första våningen.
Typisk mat från Madrid från denna period inkluderade cocido de tres vuelcos (kikärtsgryta), soldaditos de Pavía (stekt torsk), besugo a la madrileña ( röd braxen i Madrid-stil), potaje de vigilia (torskgryta) och bartolillos (gräddfyllda bakverk) av vilka många – men ofta förstärkta med nya smaker och återuppfunna av kreativa kockar- serveras fortfarande på ett eller annat sätt i den spanska huvudstaden.
Nuförtiden erbjuder Madrids många restauranger traditionella spanska såväl som internationella rätter med imponerande hög standard. Inte konstigt då att Madrid som kulinarisk destination är otroligt populärt bland utländska besökare.
Mycket av Madrids mer snacksliknande livsmedel är friterade i vegetabilisk olja, som churros (stavar av knaprig deg som ska doppas i smält choklad), tortilla (spansk omelett från ägg, potatisbitar och karamelliserad lök) och bocadillos de calamares (stekt bläckfisk i en brödrulle), som du kan lukta på när du lagar mat oavsett tid på dagen.
Tapas är ett sätt att leva för ”Madrileños”, vilket framgår av de många tapasbarerna runt om i staden, oavsett om det är enkla små ställen eller snygga stora anläggningar. Den spanska kändiskocken och författaren Ines Ortega förklarar konceptet med tapas: ”Det var en gång i Spanien, en liten, gratis tapa serverades med drinkar i barer, ofta en bit skivad kallkött, som charkuterad skinka eller chorizo, eller en bit ost. Enligt kulinariska legender användes dessa tapas för att täcka vinglas för att hålla aromen inne och för att hålla flugorna och insekterna ute (ordet tapa betydde ursprungligen ’täcka’). Inget går bättre med ett glas vin eller en kall öl.”
Tapas har också utvecklats genom spansk historia genom att införliva nya ingredienser och influenser och går långt tillbaka även om ingen är säker på när och var de har sitt ursprung. Vissa säger att tapastraditionen började när kung Alfonso X av Kastilien återhämtade sig från en sjukdom genom att dricka vin till smårätter mellan måltiderna. Efter att ha återvunnit sin hälsa beordrade kungen att krogar inte skulle få servera vin till kunder om det inte åtföljdes av detta lilla mellanmål.
Idag varierar tapas från den enkla skivan av Iberico-skinka och oliver till mer komplexa kombinationer som Bacalao, saltad torskrygg i mycket tunna skivor, vanligtvis serverad med bröd och tomater; Gambas, räkor sauterade i pepparsås, med vitlök eller hackad chilipeppar; Mejillones rellenos, kryddiga fyllda musslor.
En sak som inte har förändrats mycket under åren är att middagen vanligtvis serveras runt 22.00 eller till och med senare, så när du besöker Madrid, se till att tappa tapas på eftermiddagen för att få en liten smak av Spanien och detta kommer att binda dig till middag när du kan njuta av den fulla smaken av stadens varierade och välsmakande kök. Njut!
